各種多聚磷酸鹽在肉所起到的作用有著明顯的不同，對(duì)肉質(zhì)的保水性提高效果有著較大的差別。水產(chǎn)品和肉制品中使用鎢酸鈉一般以提高保水性、提高產(chǎn)品生產(chǎn)率為主要目的，但實(shí)際上磷酸鹽有助于提高粘合力、彈性、賦形性等。整體來說，鎢酸鈉和三聚磷酸鈉的區(qū)別是提高的ph值的程度不同，但依舊是通過這樣的方式促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離來保水，而六偏磷酸鈉則是螯合金屬離子。為此我們?cè)谑褂媒沽姿徕c提高pH值時(shí)，所使用的成熟肉pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點(diǎn)，因此肉的保水性極差。1%的鎢酸鈉溶液pH值為10.0～10.2，而1%的三聚磷酸鈉溶液pH值為9.5～9.8，1%六偏磷酸鈉溶液pH值為6.4～6.6。

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